INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Y PELIGROS DE
CONTAMINACION ASOCIADOS.
CAPACITACIÓN Nº 2
ING. ALEXANDER PEINADO VENTURA
¿CALIDA
D?
¿QUÉ ES LA CALIDAD DE UN ALIMENTO?
LA CALIDAD
Conjunto de atributos que cumple un alimento para ser aceptados por el consumidor.
LA CALIDAD SANITARIA
Conjunto de requisitos físico químicos, microbiológicos que garantizan que un alimento sea
inocuo.
INOCUIDAD
Propiedad de un alimento que no causa daño a la salud del consumidor.
¿Y cómo se obtiene
la inocuidad?
INOCUIDAD
HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
Comprende las condiciones y medidas necesarias en toda la cadena alimentaria
destinados a garantizar un producto en buen estado comestible y apto para el
consumo humano.
HIGIENE DE LOS
ALIMENTOS
PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD
INOCUIDAD
HA VALIDACIÓ
N
CCP SANITARIA
POR DIGESA
PRE
REQUISITOS:
BPM, POES
COMPROMISO DEL
PERSONAL
BPM BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA POES PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARES DE SANEAMIENTO
1 EDIFICACIONES E 1 CONTROL DE PLAGAS: Prevenir,
INFRAESTRUCTURA: Paredes, pisos, disminuir, eliminar (fumigación)
techos, iluminación, vestuarios, servicios
higiénicos
2 PERSONAL: Higiene y salud de 2 CONTROL DEL AGUA: Cloro, análisis
personal, hábitos, capacitación microbiológico, limpieza del tanque
3 MATERIA PRIMA Y PRODUCTO 3 HIGIENE DE EQUIPOS: Limpieza y
TERMINADO: Proveedores, desinfección de equipamiento
almacenamiento
4 EQUIPOS: Mantenimiento, calibración 4 HIGIENE DE AMBIENTES: Limpieza y
desinfección de pisos, paredes, instalaciones
5 PROCESOS: Control de procesos 5 CONTROL DE RESIDUOS: Segregación,
(recepción, almacenamiento, dosimetría, disposición, limpieza
mezclado, envasado, encajado,
despacho)
¿Y tú en que intervienes?
FLUJO DE
PROCESO
LICOR
PELIGROS DE
CONTAMINACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
PELIGROS
PELIGROS FÍSICOS
PELIGR FUENTE MEDIDAS DE
O PREVENCION
Restos de Infraestructura Inspección y mantenimiento de
vidrio, infraestructura
concreto
Restos de Envases, empaques de Cernido de insumos, verificar buen
plástico alimentos estado de envases
Astillas de Paletas de madera, utensilios Mantener en buen estado las paletas,
madera de limpieza cambio de utensilios de limpieza
deteriorados
Cabellos, Cuerpo humano Uso de cofia, buenos hábitos de
pelos manipulador (no rascarse, no sobarse la
cara o el sudor, etc).
Fragmentos Objetos personales, BPM de personal, inspección de estado
de metal u herramientas, utensilios de herramientas, cambio de utensilios
otros deteriorados, uso de máquinas
detectoras
PELIGROS QUÍMICOS
PELIGR FUENTE MEDIDAS DE
O PREVENCION
Restos de Materia prima Revisión de certificados de calidad
contaminantes
de origen
Insumos Productos de limpieza y Dosificar correctamente los insumos
químicos desinfección para limpieza y desinfección
Productos o restos de Realizar el procedimiento correcto de
fumigación limpieza y desinfección de superficies
Restos de maquillaje u olores en contacto con alimentos
de perfumes Correcto lavado de manos
Higiene de personal
Revisión de fichas técnicas y hojas de
seguridad de productos químicos
PELIGROS BIOLÓGICOS
PELIGR FUENTE MEDIDAS DE PREVENCION
O
Plagas Ambiente Correcta limpieza y desinfección de áreas
Buenos hábitos de personal en vestuarios
Medios de protección o barreras Métodos de eliminación
(fumigación)
Microorganismos Manipulador, Correcta higiene de personal (barba rasurada, uñas cortas,
superficies manos limpias sin heridas o heridas recubiertas, cabello
mal lavadas recogido y corto, sin maquillaje o perfumes, baño diario)
y Buenos hábitos de manipulador (no toser frente a alimentos,
desinfectadas no rascarse, no escupir, no secarse el sudor, no fumar, no
comer, etc.)
Lavado de manos constante (preferencia cada 30 min) o
según instructivo
Uniforme limpio y en buen estado (Buenas prácticas en
casilleros o vestuarios)
Realizar correcto lavado y desinfección de ambientes
Realizar correcto lavado y desinfección de superficies en
contacto con alimentos
